奥鹏作业网19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业-0001
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A.这很简单，就是倒满一杯奶油
B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C.模糊不清，不能确定
D.也许是一杯需要搅拌一下的奶油
2.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
A.计划和管理
B.计划和控制
C.计划和修改
D.协调和控制
3.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A.评估
B.计划
C.组织
D.用人
4.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A.零点、营养和特色菜单
B.套餐、零点和自助餐菜单
C.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
D.儿童、特色和营养菜单
5.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
B.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
C.炸薯条、煎香肠和可乐
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
6.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A.蔬菜和水果类
B.肉类和海鲜类
C.所有
D.各种奶制品
7.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
A.炭火烘焙解冻
B.放在外面过夜解冻
C.微波炉中解冻
D.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
8.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A.评估、协调
B.计划、用人
C.组织、用人
D.组织、协调
9.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A.牛奶中
B.水中
C.柠檬水中
D.含酒精的液体中
10.下列（）不属于厨房安全事故
A.触电
B.肌肉拉伤和摔伤
C.恶心和腹痛
D.切伤和烫伤
11.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
B.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
C.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
D.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A.顾客满意度
B.竞争对手
C.成本
D.利润
13.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A.胡萝卜
B.洋葱
C.大蒜
D.土豆
14.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A.餐车式
B.盘餐式
C.家庭式
D.大盘餐式
15.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A.顾客的收入、学历、教养
B.顾客的年龄、性别、就业情况
C.顾客的年龄、性别、体重
D.顾客的兴趣、爱好、愿望
16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A.灭火
B.查看火情
C.按下附近的火灾报警器报警
D.大叫“着火了”
17.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A.费用高、时间长、辐射窄
B.费用高、时间长、辐射广
C.费用低、时间长、辐射广
D.费用低、时间短、辐射广
18.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A.连锁企业
B.独立经营企业
C.特许经营企业
D.以上都是
19.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
20.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A.用手捂住然后洗手
B.用围裙遮住口鼻
C.口袋内的手绢
D.专门配置的纸巾然后扔掉
二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
21.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.需求预测
B.选址评估
C.竞争分析
D.市场区域特征
22.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
B.反应迟缓
C.动作不协调
D.判断错乱
23.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
B.洗菜时把水溅到了地上
C.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
D.在使用绞肉机时，用手指帮助进料
24.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A.高维生素
B.低钠少盐
C.低脂肪和胆固醇
D.低糖低热
25.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.日常班次管理软件
B.收款管理软件
C.工资管理软件
D.付款管理软件
26.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A.过分烹制食物如烤焦了
B.滥用调味料
C.微生物
D.化学毒素
27.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A.灵活
B.沟通
C.实施
D.信息
28.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A.客栈
B.天主教会的宗教寓所
C.咖啡馆
D.古代的医院
29.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A.灭火毯
B.泡沫灭火器
C.干粉灭火器
D.二氧化碳灭火器
30.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
31.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A.宴会菜单
B.客房送餐服务菜单
C.套餐菜单
D.儿童菜单
32.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A.运输和发货问题
B.订货成本
C.市场状况
D.价格的变动
33.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A.面食类
B.肉食类
C.海鲜类
D.汤类
34.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
35.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A.配料名称及数量
B.相应的设备和时间、温度
C.可制作的份数
D.制作工序或方法
三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
36.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
37.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
38.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
39.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
40.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
41.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
42.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
43.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
44.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
45.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
46.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
47.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
48.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
49.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
50.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
