奥鹏作业网20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A.酱油和芥末酱
B.辣椒油和油醋汁
C.蛋黄酱和油醋汁
D.沙拉油和醋
2.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A.95度
B.82度
C.70度
D.100度
3.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
A.独立餐馆
B.快餐店
C.工商企业
D.冷食店
4.接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A.热情接待每一位顾客
B.满足客人的需求
C.处理投诉时
D.保证饭菜美味可口
5.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A.顾客的收入、学历、教养
B.顾客的年龄、性别、就业情况
C.顾客的年龄、性别、体重
D.顾客的兴趣、爱好、愿望
6.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
A.采购验收制度
B.统计登记制度
C.分类管理制度
D.先进先用制度
7.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A.蔬菜和水果类
B.肉类和海鲜类
C.所有
D.各种奶制品
8.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A.袋装食品
B.方便食品
C.新鲜食品
D.冷冻食品
9.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A.灭火
B.查看火情
C.按下附近的火灾报警器报警
D.大叫“着火了”
10.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A.用手捂住然后洗手
B.用围裙遮住口鼻
C.口袋内的手绢
D.专门配置的纸巾然后扔掉
11.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
B.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
C.炸薯条、煎香肠和可乐
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
12.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A.蛋白质、糖和脂肪
B.维生素、蛋白质和脂肪
C.碳水化合物、脂肪和蛋白质
D.水、脂肪和碳水化合物
13.下列（）不属于厨房安全事故
A.触电
B.肌肉拉伤和摔伤
C.恶心和腹痛
D.切伤和烫伤
14.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
A.玻璃
B.橡胶或塑料
C.木材
D.不锈钢
15.以下（）属于公共关系活动。
A.开展慈善活动
B.向人群散发企业的优惠信息
C.免费提供上门送餐服务
D.举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
16.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A.评估、协调
B.计划、用人
C.组织、用人
D.组织、协调
17.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
C.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
D.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
18.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A.评估
B.组织
C.控制
D.指挥
19.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A.半年
B.2年
C.1年半
D.1年
20.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
A.预防竞争对手
B.定期发送打折券
C.处理好顾客的投诉
D.创建企业的良好声誉
二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
21.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A.电话和网络订餐服务
B.汽车通道式快餐服务
C.大型商场内的饮食大排档
D.便利店内的餐饮服务
22.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
23.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A.过分烹制食物如烤焦了
B.滥用调味料
C.微生物
D.化学毒素
24.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A.面食类
B.肉食类
C.海鲜类
D.汤类
25.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A.食品制作
B.采购计划
C.菜单设计
D.成本控制
26.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
27.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A.面包切片机
B.电动打蛋器
C.烤面包机也叫吐司机
D.恒温发酵箱
28.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.需求预测
B.选址评估
C.竞争分析
D.市场区域特征
29.食物中毒的症状表现为（）
A.腹泻
B.恶心
C.呕吐
D.发冷
30.下列（）属于菜单中的副标题。
A.面食
B.汤类
C.当日特供
D.开胃菜
31.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A.选择最低价的供应商
B.购买适用的物品
C.确定合适的数量
D.支付合理的价格
32.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A.运输和发货问题
B.订货成本
C.市场状况
D.价格的变动
33.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
B.洗菜时把水溅到了地上
C.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
D.在使用绞肉机时，用手指帮助进料
34.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A.菜单内容拥挤
B.缺乏描述性文字说明
C.缺乏图片说明
D.字体太小
35.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A.配料名称及数量
B.相应的设备和时间、温度
C.可制作的份数
D.制作工序或方法
三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
36.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
37.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
38.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
39.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
40.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
41.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
42.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
43.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
44.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
45.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
46.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
47.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
48.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
49.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
50.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
